2020年11月7日，周博士参加“运河传统美食文化论坛”，相关发言观点见下：

第一，我想谈一下大运河的重要意义。中国大运河包括隋唐大运河、京杭大运河和浙东大运河三部分，全长3700公里，跨北京、山东、江苏、浙江等8个省、直辖市，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，开凿至今已有2500多年，它是世界上最长的，最古老的人工水道，是我国人民的伟大创造。大运河既然是古代朝廷的经济大动脉，又是漕运之河，还是北商南贾的商运之河，老百姓的盐铁之河、百货之河，可以说，古代的大运河就相当于现在的“高铁”——我们最为重要的交通线路。

第二，我想聚焦一下浙江段大运河饮食文化内涵与外延。大运河（浙江段）传统饮食文化指的是浙江嘉兴段、湖州段、杭州段和宁波段运河区域人群食物原料选择、饮食生活方式及其饮食行为习惯的传承与渐变。

流动的太湖水系和钱塘江水系孕育着淮扬菜、苏菜和浙菜等饮食体系，这些不同饮食体系的中华饮食文明共同促成了浙江大运河传统饮食文化。

浙江运河饮食文化呈现出明显的由南向北的输送风格，浙江地区的谷米、鱼虾、干菜、酱醋、美酒、香茶等饮食原料，伴随着河道中的流水，不断地改变着运河沿线城市饮食结构和生活方式。杭嘉湖地区饮食风俗深受水网密布的平原地理环境的影响，饭稻羹鱼的江南水乡饮食生活方式是浙江运河饮食的基本特征。浙东运河将内运河食货商贸与海运联系在一起，使得浙江成为大运河物资流通的南方终点，同时又是中国东亚海洋物资流通的起点。

第三，从新时代杭帮菜文化发展的趋势来看，以余杭运河美食文化为特色的杭州运河美食文化研究将引来重大发展机遇。

杭州兴盛于隋开大运河，南来北往的米粮和瓜果蔬菜等物资经杭州中转至全国各地。隋唐时期的“杭帮菜”是传统“南食”的重要组成部分，饭稻羹鱼是其主要饮食特色。北宋时的杭州已经是“东南第一州”，宋室南迁后，大批北方餐饮从业者及厨师精英移居杭州。南宋时期，杭州饮食文化深受豫菜影响，该时期是杭帮菜发展变迁的关键转折点。南宋时的“杭帮菜”融汇了临安（今杭州）和东京（今开封）两大帝都文化，故而南宋时期的“杭帮菜”又有“京杭大菜”之别称。餐饮业在这一时期打破了坊市分隔界限，通过“南料北烹”的技艺发展和口味创新，杭州出现了前所未有的美食繁盛景象，移动摊贩、酒楼、茶坊、食店等饮食店铺遍布城乡各地。杭州城北甚至在运河沿线地区逐渐形成了有“钱塘十景”之称的“北关夜市”。正是杭州民众的日常参与、南来北往客商的民间商贸活动，才让南宋以来的杭城全日制经营现象逐渐成为常态，一座“不夜城”屹立在京杭大运河与钱塘江边。清末民国以来，杭帮菜受东部大都市餐饮市场热潮的影响，持续性地吸收徽菜、淮扬菜之特长，进一步发展创新。新时代杭帮菜传承了吴越饮食本色，融汇了唐宋南北饮食特色，吸收了清末民国以来长三角地区外帮菜底色，具有典型的“三色”文化特征。杭帮菜从古老的历史中走来，带着八千年的一路风尘，集中着历代杭州人的生存智慧，在受其他菜系流派影响的同时，杭帮菜也对苏南菜、淮扬菜、上海菜、福建菜等产生过重要影响和辐射。新时期的杭帮菜凭借改革开放的东风，在继承传统的基础上，沿着千里大运河，滔滔不绝，生生不息。

第四，余杭区运河街道在弘扬优秀的运河美食文化，传承和保护运河饮食文化遗产方面，做出了重大贡献。首先，持续多年举办运河鱼羊美食节，丰富市民美好生活，满足大众生活所需，为余杭乃至杭州市民提供了独特的“小康菜谱”，让小康菜谱上的红烧羊肉、鱼羊鲜等运河街道美味，飘香杭城。其次，创建大运河美食展示馆，为传播和弘扬运河美食文化遗产提供物质性载体和平台，馆内不仅再现了数百道大运河沿线城市知名的运河名肴，还挖掘整理出运河城市的24节令点心美食以及包括亭趾月饼在内的运河街道知名老字号。袁家军书记在之前的省政府工作报告中，明确提出“诗画浙江·百县千碗”文化繁荣工程，运河街道的“大运河美食展示馆”就是百县千碗工程的标志性传承教育基地，示范性的展示平台。

大运河美食展示馆内的《大运河美食文明赋》充分讴歌了运河美食文化的千年味觉遗香：

民以食为天，味哉大运河！

四渎水族献瑞，八荒天宝物华。舟行朝廷之厨，水载民间盐茶。

过一十八城，观风气各别；品三十六味，阅味道辐萃。

然一河跨三千五百里江山，如何得尝八省珍馐？

有运河美食馆，在水一方，五杭古镇，一等风流之乡。

入斯馆也，鱼羊鲜美，闻香下马，沈浸醲郁，含英咀华。

运河美食荟萃，顷刻尽入縠中。

缕缕甘甜，更思姣姣生活；丝丝辛辣，可记淡淡乡愁。

诗画浙江，饕餮盛宴；百县千碗，秀色可餐。

可谓，千年运漕恒如许，人间有味是清欢。

                    ——浙江旅游职业学院何宏教授主创

最后，我认为运河沿线城市或市镇的生活内容，映射了运河区域民众饮食生活方式的基本特征与其背后的运作机制。浙江运河饮食文化遗产具有活态传承性。把浙江运河饮食文化在内的生活知识与食品加工技艺纳入运河遗产保护的活态传承重要内容之一，才能更加全面地实现运河遗产的可持续性保护。